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信息來(lái)源：www.hxnhc.cn | 發(fā)布時(shí)間：2019年12月18日
襄陽(yáng)高隆磷化工有限責任公司，是一家專(zhuān)業(yè)銷(xiāo)售磷酸、次磷酸、五氧化二磷、多聚磷酸等磷化工產(chǎn)品為主的民營(yíng)企業(yè)。如您有任何需求，請聯(lián)系我們，我們將為您提供竭誠的服務(wù)。
磷酸廠(chǎng)家今天為您講講磷酸鹽在食品加工中的應用：
1.持水作用：
聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩定下來(lái)。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類(lèi)、添加量、食品的PH值、離子強度等因素有關(guān)。對肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著(zhù)鏈長(cháng)的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。
2.聚陰離子效應：
聚磷酸鹽是一種聚合電介質(zhì)，并具有無(wú)機表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩定懸浮液，以防止懸浮液的附著(zhù)、凝聚。由于聚磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水 溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁 等）以及用作香腸、肉糜制品、魚(yú)糜制品的分散穩定劑。對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著(zhù)鏈長(cháng)的增加而增強。
3. 螯合作用：
聚磷酸鹽易與溶液中的金屬陽(yáng)離子形成可溶絡(luò )和物 ，從而降低水的硬度，抑 制由Cu2+、Fe3+等金屬陽(yáng)離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi) 腐敗，保持色澤的目的，以延長(cháng)食品的貨架期。 聚磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長(cháng)短和PH值。一般說(shuō)來(lái)，長(cháng)鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力，并隨PH值的增高而增加；短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力，但隨PH值的增高，螯合作用減弱。
4. 蛋白作用：
磷酸鹽對蛋白質(zhì)、膠朊球蛋白具有增強作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味。同時(shí)磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時(shí)的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。
5. 膨松作用：
酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應為焙烤過(guò)程提供所需的二氧化碳氣體。
6. 抗結塊作用：
磷酸三鈣通常用作抗結塊劑以提高粉末狀或吸濕性食品的自由流動(dòng)性能。 磷酸三鈣的比表面積較大，能結合較多的水分；而且它的特殊球狀晶體結構能產(chǎn)生“滾珠效應”，從而使粉料具有良好的自由流動(dòng)性能。
7. 延長(cháng)食品貨架期 ：
聚磷酸鹽可增強食品的貯存穩定性，延長(cháng)產(chǎn)品貨架期。這種作用主要基于：（1）PH調節作用；（2）抑菌作用：微生物細胞生長(cháng)必需依賴(lài)二價(jià)金屬陽(yáng)離子，特別是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸鹽能與這些金屬陽(yáng)離子螯合，并且它在細胞分裂時(shí)能降低細胞壁的穩定性，還能降低許多細胞的熱穩定性，從而有效抑 制細菌滋生。 聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類(lèi)（鏈長(cháng)）、含量、PH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，隨著(zhù)鏈長(cháng)的增大，抑菌作用增強。
8. 礦物營(yíng)養強化作用：
磷酸鈣鹽、磷酸鎂鹽、磷酸鐵鹽、磷酸鋅鹽常在食品加工中用作礦物營(yíng)養強化劑（Mineral enhancer）。在胃液中添加磷酸鐵和磷酸鋅能因其較好的溶解性而增強胃液的生物藥效應，并且不會(huì )促進(jìn)自然氧化現象發(fā)生。
